ドゥニ・リュッフェル・フランス料理　感動の味わい　笑顔を忘れた日本の素材への語りかけ2

目次 序文‐ドゥニ・リュッフェル 2 コラム 12 コラム1　フランス料理とワインのおいしい関係 25 コラム2　フランス食文化を築いた人々…1 155 コラム3　フランス食文化を築いた人々…2 175 コラム4 　フランス食文化を築いた人々…3 193 コラム5　正統派フランス料理が誇る「臓物料理」とは 221 コラム6　私の菓子・料理人生に大きな示唆を与えた人たち 1章：伝統的な前菜 ポーチドエッグ　小さく切った野菜のジュレ添え 18,20 オマールエビと野菜のマーブル模様のジュレ寄せ　バルサミコソース 19,22 なすのテリーヌ　バジル風味のトマトのクリ 26 鶏のショフロワ　ドゥミドゥイユ風 30 チーズのクレープ・スフレ 34,36 サーモンのスフレ 35,38 ほうれん草のスフレ 35,40 鶏のキュネル　ソース・スュプレーム 42 サーモンのキュネル　シブレットのクリームソース 45 肉のクルスティアン　ごまとオートミールの2種の衣 48 パテ・パンタン　ソース・ペリグー 52 パテ・アン・ジュレ・オ・トリュフ 56 サーモンのクリビアック　ベルモット風味のクリームソース 60 ブーシェ・ア・ラ・レーヌ 66 海の幸のブーシェ 70 カニ詰めミニ・ブリオッシュ 74,76 エスカルゴのブーシェ 75,77 2章：魚料理 魚介のメリメロ　オレンジ風味 80 あんこうのメダイヨン　ソース・デュグレレ 84 ラングスティーヌと帆立貝のフリカッセ　ポロねぎ添え 88 サーモンのジュレ寄せ　ソース・ヴェルト　トマトとグリーンリーフのミックスサラダ ミモザ風　92 サーモンのポワレ　赤ワインソース　ル・ピュイ産レンズ豆のヴァントゥレッシュ 96 イカのバスク風　ショリゾ入りリゾット 100 マグロのソテー　エピス風味 104 鯛と野菜の蒸し煮　ヘーゼルナッツオイルのソース 107 鯛のムースリーヌ　魚介のソース 110 鯛のポピエットゥ　野菜の真珠添え 114 鯛のフィレ　セロリと黒トリュフ添え 118 鯛のヴァントゥレッシュ　にんじんのグラッセ　クミン風味 122 3章：肉料理 鶏肉の煮込み　シャスール風　アンディーヴのムニエルとポム・ビロン　126 鶏肉の煮込み　エスカルゴ風　パルメザン風味のパスタ 130 若鶏の詰め物　塩生地包み焼き　パスタのグラタン　パルメザン風味 134 鴨のオレンジソース　ポム・ゴーフレット 138 鴨肉のエギュイエット　カシスの実のソースパセリをふったじゃがいもとジロール茸添え142 鴨のバロティーヌ　ポルト酒のジュレがため 146 鴨のブレッソール　ニニョン風　にんじんとかぶのグラッセ 野菜のプティ・パリ・ブレスト 150 豚肉のロースト　ソース・エーグルドゥ 156 豚フィレ肉の粒マスタードソース　キャベツの蒸し煮とル・ピュイ産レンズ豆 160 豚のフィレ・ミニョン　ハーブ風味包み焼き　ポム・ブランジェール 164 豚肉の煮込み　プルーンと蜂蜜風味　ポワカッセのピュレ 168,170 豚フィレ肉のオリーブ風味　ゴルゴンゾーラとバジルのタグリアテル 169,172 牛ほほ肉のブレゼ　赤ワインソース　タグリアテル 176 牛タンのシャルキュティエ風　なすとトマトのバジル風味グラタン 179 牛フィレ肉のソース・ペリグー　ポム・ドフィーヌ 182 仔牛のフィレ肉 緑衣のメダイヨン 186 リ・ドゥ・ヴォー　ジンガラ 190 シュー・ファルスィ　ジャン・ドゥラヴェイヌ風 194 仔羊もも肉のロースト　ソース・マント　ニース風ラタトゥイユ198 仔羊もも肉のブレゼ　クリームリゾット　ハーブ風味 200 仔羊の伝統的な詰め物　野菜のフリカッセ添え 204 仔羊の詰め物ブルターニュ風　白いんげん豆とキャベツのガルニチュール 209 仔羊のカレー風味 214 仔羊のナヴァラン　野菜添え 218 ドライ杏入りの仔羊のコンフィ　オリエンタル風ラタトゥイユとクスクス添え 222 クスクス・ロワイヤル　アニョー、メルゲーズ、ブーレット・ドゥ・ヴィアンドゥ226 付録 ドゥミグラスのベースとなるエストファッドゥ 234 ドゥミグラス 234 フォン・ドゥ・ヴォライユ 235 家庭用少量で作るフォン・ドゥ・ヴォライユ 235 フォン・ドゥ・ヴォー 236 フォン・ドゥ・キャナール 236 フォン・ダニョー 237 フュメ・ドゥ・ポワソン 238 ソース・アメリケーヌ 239 パートゥ・フイユテ 240 パータ・クレープ 241 パータ・ブリオッシュ 242 パン・ドゥ・ミ 243 パータ・パテ 244 パータ・シュー 244 準備しておくと便利なこと 245 鶏のさばき方 246 鴨肉の解体 247 仔羊のデゾッセ 247 付け合わせ 248 パスタのグラタン　パルメザン風味 248 なすとトマトのバジル風味グラタン 249 basilic ポム・ブランジェール 250 ニース風ラタトゥイユ 251 索引 252 イル・プルー・シュル・ラ・セーヌのご案内 254

著者

ドゥニ・リュッフェル、椎名眞知子

出版社

イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ企画

発売日

2016-07-04

価格

6,000円（税込・書誌情報提供：openBD）

ISBN

9784901490344

ページ数

256ページ

発売済み